豚肉を使った調理は、時として臭いが気になるもの。
独特の生臭さがニガテ…という人もいますね。
料理において下処理をするかどうかで完成が変わってきます。
生徒から、
「彼が豚肉が好きだから豚肉料理の下処理について教えて欲しい」
という相談を受けたこともあります。
専門学校で講師をしていた時にも、プロとして下処理ができるよう、理論から伝えていましたので、ここでも、専門学生が学ぶ下処理と同じ内容をお伝えしていきます。
豚肉だけでなく、その他の食材や肉などの下処理も知りたいという方は、無料のメールレッスンに登録してご覧ください。
豚肉の臭みの原因
豚肉の臭みの原因は、肉が傷んでいた場合や当たり前なのですが、そこまで傷んでいないのに気になる場合もあります。
女性は男性に比べて、豚肉の臭みに対して敏感に反応しやすいと言われています。
もちろん個人差はあるため、自分が臭いと感じても、一緒に食べている人は何も感じないということがあります。
最近は品質管理がしっかり行われていることで、臭みがある肉は少なくなっていますので、1番の原因は購入してから冷蔵庫に数日入れておいたことで肉が古くなってしまったことが考えられます。
豚肉の臭みを消す方法
お酒に漬ける
晩御飯のおかずにと夕方以降に調理する場合は、
お昼ぐらいからお酒を入れたトレイに
豚肉を漬けておくと効果的です。
生徒からも
お酒と言っても、様々なものがあるからどれを使えばいいのか
と質問されることがあります。
日本料理を作るときは調理酒、
洋食を作るときは、赤ワインや白ワインが風味に合った料理に仕上がります。
ソースが色が濃いものなら赤ワイン
ソースの色がつかないものなら白ワインを選びましょう。
お酒にはアルコールが揮発するときに一緒に素材の臭いを取り除いてくれます。
生姜と合わせる
生姜には、香辛性物質が含まれていて、肉のタンパク質とくっついて臭いを消してくれます。
さらに、生姜自体に香りが強いため豚肉の香りを包んで気にならなくさせるマスキング効果があります。
生姜を使うときは、できれば生の生姜を使いましょう。
スライス、みじん切り、すりおろしの中では、すりおろしが一番成分が肉に付きやすく、効果が高くなります。
チューブの生姜はすりおろす手間は省けますが、生姜以外に難消化デキストリンや香料なども含まれているため、効果をしっかり出そうと思うと、生の生姜よりも多い量が必要となります。
ですが、香料が入っているため、生姜の匂いが付きすぎてしまう場合があります。
玉ねぎを使う
すりおろした玉ねぎをまぶすておくと、臭いを取ってくれます
玉ねぎのすりおろしは匂いも強いものです。
玉ねぎの臭いでマスキングすることによって臭いを感じさせないという方法です。
漬け込み時間が長いと逆に玉ねぎの臭いが強すぎて気になるため、長時間漬け込むことには向きません。
湯通しする
すりおろしたり、手間をかけたくないという方におすすめなのは湯通しです。
塊肉の場合に使える方法で、スライスの場合は下処理の段階でしっかり火が通ってしまうため向いていません。
鍋に沸かしたお湯の中にお肉を投入。
さっと茹で、豚の臭いが染み込んでいる灰汁（アク）を丁寧に取り除きましょう。
塊肉であっても茹ですぎると、肉が硬くなってしまうので、茹ですぎには注意が必要です。
重曹で漬け込む
重曹というと、掃除に使うイメージがありますが、料理において、アクを取ったり、臭いを消す効果があります。
重曹を水と混ぜて、数時間ジップロックなどに入れて漬け込みます。
数時間経ったら、軽く水で洗ってキッチンペーパーで水分を拭き取って使う方法です。
今まで上げた臭みを取る方法の中で1番効果が高いのは、この重曹です。
ですが、肉は本来、水に触れさせない食品です。
重曹を洗い流す際に、豚肉のうまみなども流れてしまうため、水洗いも手早くする必要があり、美味しさは少し減ってしまいます。
臭いが気になれば、美味しいとは感じないため、何を優先させるのか、どのくらい臭いがあるのかで選ぶ方法が変わってきます。
スパイス
スパイスでの臭い消しはマスキング効果があるため、よく使われる方法です。
あまり臭いがない場合に効果的です。
豚肉に合うスパイスは
＜煮込み＞
八角、山椒、五香粉
＜焼く、炒める＞
ジンジャー、セイジ、キャラウェイ
＜揚げる＞
ナツメグ、クローブ
豚肉の臭みを出さない方法
まずは、購入した肉はできる限り早く使うということが大前提です。
冷蔵庫に入れて数日そのままにしていると、少しずつ臭みも出てきます。
冷蔵庫を開け閉めする間に温度が代わり、傷みも早くなります。
大きなパックで購入する場合は購入してきたら、すぐ小分けにして１回分づつラップに包み冷凍庫で保管しましょう。
パックに入った肉も、肉の表面が空気に触れないようにラップに包んで冷凍庫に入れた方が美味しさも長持ちします。
まとめ
肉の臭みを取るための効果的な順番としては、
重曹、酒、玉ねぎ、生姜となります。
漬け込む時間も必要なため、まずは肉の臭みが出ないように新鮮なうちに使うことが1番ですが、臭いが出てしまった時には下処理をしてから使うようにしましょう
臭いがあまりない場合はスパイスを使うだけで十分です。
ちょっと入れるだけで漬け込む時間も必要なく、手軽に使える方法です
人によって、肉の臭みに反応するレベルは人それぞれです。
そのため、自分が大丈夫と思って作っても、彼は敏感で気になるということもあります。
しっかり下処理してから料理して食べてもらうようにしましょう
また、女性の場合、肉の１回分の量は少なめで設定して冷凍する方が多いですが、彼に作るときは少し多めにしておくこと満足感を得られます。
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